【一步一腳印】仙草世家的秘密

仙山仙草
地址:苗栗縣獅潭鄉新店村7鄰62號
電話:(03)793-2318

即使從爸爸開始陸續增加了中央工廠的半自動化設備來煮仙草,傳到了陳星這第三代,廚房裡,還是有些已經退休隱居山上的奶奶,留下的規矩,說這叫敬天、敬神,也尊敬陳家人,賴以維生的這一行,陳星帶點神祕,從鍋爐後面,拎出了奶奶當年的法寶。仙草業者第三代陳星:「草鞋、還有草鞋。」記者:「為什麼要放這個?」陳星:「避邪啊!鹽、跟那個鹽巴。」

草鞋、艾草、香茅,傳說中具有避邪、鎮煞作用的,就保護在,煮仙草會用到的管線、鍋爐邊,另外,還有一個奶奶千叮萬囑,不可以打破的禁忌。

陳星:「我那時候,也是不相信這些東西啊!我想說,這是奶奶、爸爸騙人的,這騙人家的嘛,結果那天就是帶(人)上去上面,我就工作,(女性朋友)她就來找我,然後就上去上面,然後已經灌好變成品了,才發現,哇!怎麼仙草一直出水,到底哪邊出問題?然後慢慢查下去,才查到,因為那個我朋友,就是有骯髒的來,她跑上來,就變成影響到仙草,不能完全凝固這樣。」

這事,曾發生在年輕氣盛又鐵齒的陳星身上,2次,熬煮仙草的2口大鍋爐,因為太過沉重,為了方便把煮好的仙草,從上往下灌,所以,特意架高在半空中,從此,那個通往鍋爐的樓梯,嚴格禁止,遇到生理期的女性和喪家走上去,陳星當然也懷疑,仙草煮不好,是冥冥中的無形力量,還是不巧遇到了品質不良的仙草,或是製作過程中的人為疏失?但,總之私自打破祖傳規矩,陳星被奶奶罵慘了,以後,也沒人再敢挑戰,這相傳三代的秘密禁忌。

其實仙草的品質,對於成型非常重要,陳家從奶奶開始,就是每年中秋,向當地老農契做,收成來的仙草乾,堆進倉庫裡,先放2年,去青草腥味,據說,台灣仙草香味濃、膠質夠,煮出來的品質,比外來的好。

陳星:「就是堅持不要用進口草,就是因為它雖然膠質多,但是,它的品種很雜、很亂,沒有很穩定,那我們用我們本地草,會穩定,一方面是說,幫我們這邊鄉下老農家,說有點錢賺。」

在奶奶那個年代,靠著做仙草,貼補家用,夏日的一股沁涼,讓奶奶的純手工手藝,從小村莊傳到了大市場,做出了名氣。

陳星:「仙草它是空心的,有沒有,那你一根、長長一根的話,一根長長這樣子的話,它的膠質在裡面,跑不出來,你把它這樣切斷掉的話,它就會從這邊,這樣出來。」

苦的是,必須切成一段段,有開口,才能釋放出膠質的仙草枝條,下鍋前,得先洗去泥沙,以前奶奶是到溪邊,靠著山泉水,手洗,後來,爸爸把山泉引進廚房,還是得用手洗。

陳星:「我去年,才換過用機器洗,因為手受不了,所以他有看過,仙草乾那麼粗的這樣,對不對,那它會刺到手,都是啊,用手洗…。」

去年,陳星才終於成功說服爸爸,加裝機器洗仙草,那是引起父子紛爭的導火線之一。

陳星:「爸爸那時候是堅持,一定要用手洗,到後面是爆發,我手真的受不了了,那到後面,就是會吵啊!我說好啊,那要洗你來洗啊、你洗吧!」記者:「直接跟他頂嘴,他一定很氣吧?」陳星:「你受得了,你來洗嘛,也會啦,一定壓抑了很久,一定會啊!」

改用機器清洗後,半退休狀態的陳爸爸,還是偶而來廚房看看,特別是要站在水槽邊,盯著水槽裡的仙草乾,在搖搖晃晃的機具裡,是不是把泥沙都洗去。

陳星:「觸感問題,我帶著(手套),我洗不出來啊,但是,我這樣一直洗的時候,會感覺到有黏黏的、滑滑的,不是黏黏的、那個膠質啊,那所以,一方面我還可以測到說,這一批的草,我現在洗的,那待會煮8個小時,會不會浪費那個時間?」

以前奶奶那個時代更累,除了手洗,要過濾煮出來的仙草,讓雜質沉澱,沒有機器代勞。

陳星:「奶奶那時候啊,她就一個濾網,很大的!濾網在這邊,她裡面還要放那個米的、糠啊、穀,就這樣每天,這樣(用手)沖,這樣沖,這樣沖,那一沖,比這個(機器)還要久,大概沖1、2個小時這樣,一整鍋這樣沖完,這樣子。」記者:「所以,她的手臂?」陳星:「她的手臂,比我的手臂還要大!」

陳星從小看著前兩代辛苦,退伍後又被爸爸叫回家幫忙,一大鍋墨黑色裡,好像總有很多該留心的,逼得他不得不仔細照著做,仙草膠質不如愛玉多,除了表層,沒辦法完全凝固,陳家人也不想,在製作過程中,選擇速成的添加物,讓仙草成型。

陳星:「我們用太白粉,像外面的人,他會用用什麼吉利丁啦,或是洋菜那些,我們都用太白粉而已,太白粉而已,它跟那個仙草的膠質,跟太白粉結合。」

只是,這求本分的理念,等到了陳星回家接棒時,遇上難關。陳星:「是苗栗最大,我們那時候,做仙草做到最大,然後是、後面就碰到了,是我們是用本地草,我們碰到的是,人家用進口草來打壓我們,也不是說打壓啦,他就是說,進口草便宜啊,我們本地草的價錢,就是那麼多,但是,你進口草就是一斤20元、30元,那我們的本地草,一斤要70、60,那你這樣去跟人家批發,去這成本就打不過人家,我們一桶批發150,人家一桶批發80、70,你要怎麼去跟人家比?」

爸爸原本堅持,要力守批發市場,父子間,又是一番來來回回,陳星才終於說服爸爸,把原本破舊的鐵皮屋,重新改裝,全力經營店面,而且,還要為仙草注入新元素。

陳星:「仙草、我自己有去深入去研究,才知道,仙草它在本草綱目裡面,是個中藥,它可以就是中暑啊、就是涼補啊之類的,它都可以用到,那為什麼我不要把仙草,好的東西,自己本上、手上就有這些東西,為什麼不要做得一年四季都有,所以,把它加入到食材裡面。」

讓仙草不只是夏天的冰涼、冬天的燒仙草,陳星想到,從三餐的主食先著手,把麵糰加入仙草原汁,一起攪拌,經過反覆研壓,讓口感扎實,就是帶著仙草味的麵條、餃子皮、餃子的內餡,陳星也用切碎的仙草凍和豬肉,一起包進仙草味。

陳星:「水餃拿去煮,煮了它會過熱,熱的時候,仙草碰到熱,它會變成水,所以你吃起來之後,就會有點那種仙草水餃,有點水分。」

仙草雞湯、炸仙草,也都是試著把仙草入菜,多了仙草餐,陳家的生意回來了,陳星和半退休,仍會來盯場的爸爸,關係卻沒有好轉。

陳星:「爸爸他會有個習慣,他認為說,我教你1次了,我教過你了,你就給我記起來,2次還好,他沒有第3次的,自己去做,他明明就知道,你這個動作是錯的,他不講,等你做出來了,他就在旁邊,就趴哩啪啦、劈哩啪啦,一直罵一直罵,那心裡就很氣啦,剛剛就問你的時候,你又不理,剛剛跟你講了,問你的時候,你又不說,你又走人,那現在做錯,你又在罵我!」

長久的溝通不良,和情緒不佳,幾年前,陳星做了一個衝動的決定。陳星:「離家出走這段期間,我會一直想,家裡現在怎麼樣?爸爸辛苦那麼久,媽媽辛苦那麼久,他們現在做得怎麼樣?然後,忽然有一天,妹妹打電話來,就在說,爸爸身體不好,要開刀,馬上我就回來了,因為你心裡面,其實只是賭那個氣。」

完全與家裡斷了聯絡的陳星,被妹妹找回家前,其實已經約略聽說家裡的狀況並不好,知道爸爸病了,陳星二話不說重拾舊業,還開始學著收斂脾氣。

記者:「那你回來,爸爸一定很高興?」陳星:「也沒有,他哪有表示!他沒有,他這個人,不會去那個啊、表現出來啊,不會表現出來啊,但是我知道我爸,有去叫人叫我回來,因為有人會打電話,因為我會跟幾個叔叔他們會有聯絡,爸爸這個人,就是嘴巴硬,不會去講。」

總覺得爸爸的心事,猶如那一鍋,深黑的仙草,並不透明,需要時間和耐心理解,其實一顆心,就是希望兒子,把三代相傳一甲子的仙草做好。

陳星:「就是要看你用什麼心去做,用什麼心態去做,你不要以我只是玩玩、好玩去做,那你不會成功,真的真心真意,要去做這件事情,你才能真正去感覺到,你真的成功了,我還要更好!」

一場離家出走的家庭風波,反而讓陳星成熟了,懂得多想、多用心,回家後,那個女人和喪家不能上樓、靠近鍋爐的規矩,依舊在,只是陳星卻愈發明白,這個傳統,與其把它看成神鬼之說、嚇人的祕密,倒不如說,奶奶是用最慎重的心,叮囑子孫,尊重自己的工作,才能煮出一鍋,讓人感受到用心的仙草。